Melyik legyen? Egy Choice cut? Vagy inkább Select cut? Esetleg Prime cut? Az amerikai (USA) steakek besorolása első látásra nem egyértelmű, mindegyik kategória jól hangzik. De melyik a legjobb hús egy jó steak sütéséhez? Hogy függ össze a besorolás az ízzel, omlóssággal és az árral?
Kicsit rendet teszünk a témában, a vacsorapartnered is le lesz nyűgözve, ha kiderül, hogy mekkora szakértő vagy ezen a területen is.
Honnan ered a USDA besorolás?
A rövidítés mögött a US Department of Agriculture rejtőzik, azaz kb. a Mezőgazdasági Minisztérium. Maguk a marhatenyésztők- és forgalmazók fizetik a rendszer fenntartását a 20-as évek óta, önkéntes a részvétel, de olyan szabvánnyá vált, hogy USDA besorolás nélküli amerikai marhát nem nagyon lehet már eladni.
A besorolás alapja az állat kora és a hús márványozottsága alapján történik. Utóbbi a húsban levő fehér részeket, foltokat jelenti, azaz a zsírszöveteket, ami épp fordított logikát követ, mint ahogy az elsőre gondolhatnánk. Nem a színhús, a szírmentes hús jelenti a legszaftosabb, ízesebb húst, hanem épp ellenkezőleg, a magasabb márványozottság adja a jobb steaket. Az életkorban pedig a 18 és 24 hónapos közötti állat húsa jelenti a csúcsot ízben és textúrában egyaránt.
Ennek alapján a következő besorolások léteznek, lefelé csökkenő minőségi sorrendben. Aki jó steaket szeretne, a harmadik szint alá semmiképp se menjen, de az igazán kiváló húst a legfelső kategória, a Prime jelenti:
Prime
Choice
Select
Standard
Commercial
Utility
Cutter
Canner
Érdekes kísérlet lenne a hazai marhahúsokat bevizsgáltatni...
Folyt.köv...
