A múlt hónapban egy gasztrolegendával lettünk kevesebben. Márciusban hunyt el Murray Lender (81), aki széles körben elterjesztette és világhírűvé tette a bagelt. Pékségünk természetesen reperoáron tartja a péksütemény-ikont, hogy ezzel is biztosítsa széles körben való ismertségét.
A bagel hazája az Egyesült Állomok, ahová Lender (lásd a képen) apja lengyel bevándorlóként került. A papa connecticut-i pékségét ő vette át, majd ő fejlesztette világhírűvé ezt a könnyen megjegyezhető, lyukas belsejű pékárut. Az USA-ban ma gyakran a reggeli része, hiszen tökéletes szendvics alap, a belseje tölthető, basic változata a piritott, sajtkrémmel megkent verzió.
A bagelnek többféle változata ismert: van sós és édes tésztájú, de mindegyik trükkje, hogy a tésztának a sütés előtt forró fürdőt kell vennie. Így lesz a bagel tésztája tömör, kissé rágós, külseje fényes, barna, ropogós, közepén lyukkal, mely nemcsak a masszív tészta jobb átsülését biztosítja, de egyben a szállítást, a tárolást is megkönnyíti, mivel a lyukon keresztül átvezetett madzagra fűzve jut el egyik helyről a másikra a pékáru.
Frissen a legfinomabb, de piritósnak napok múlva is élvezhető, emellett jól tűri a fagyasztást is. A legendával ellentétben, nem azért kengyel formájú, mert ez amolyan tisztelgés Jan Sobieski, lengyel király előtt, aki a törökök ellen győzedelmeskedett 1683-ban. Az első bagelt jóval előbb készítették Krakkó-ban, a bublik mintájára, melyet a keresztények fogyasztottak a böjt idején. A lengyel zsidó családok ezt a pékárut készítették szombat esténként, a Sabbath lezárultakor. Sütni a Sabbath ideje alatt nem szabad, a bagelt viszont naplemente után nagyon hamar el lehetett készíteni.
Amerikába a bevándorló zsidók hozták magukkal a receptet, s a bagelt először New York City-ben sütötték, a Bagel Bakers Local 338 egyesület zászlaja alatt, mely évtizedekig őrizte a receptet, a készítés jogait, illetve engedélyezte a további bagel pékségek nyitását városszerte. Észak-Amerikában akkor vált igazán népszerűvé, amikor két bagel pék, Harry Lender és Florence Sender (a Lender családot lásd lent) a kézi készítés helyett bevezette a gépesítést és a fagyasztott verziót a 20. század közepén.
A bagel azóta már a Világűrt is megjárta, Gregory Chamitoff asztronautával, aki 18 mákszemmel szórt bagelt vitt magával 2008-ban a nemzetközi űrállomásra. A bagel búzalisztből készül, só, víz, élesztő alappal, de általában valamilyen édesítőszer, cukor, maláta szirup, méz is kerül bele. A szivacsos, tömör tésztát magas gluténtartalmű liszttel érik el. A receptváltozatok vajat, esetleg tojást is említenek. A bagel készítésének két különleges lépése van. Az egyik a megdagasztott tészta lassú, visoznylag alacsony hőmérsékleten való pihentetése, mely különösen kedvezett a zsidó szokásoknak. A háziasszonyok elkészítették a tésztát és Sabbath végéig hagyták pihenni, majd csak ezután következett a sütés.
A másik pedig a sütés előtti pár másodperces forró vízben fürösztés. A modern időkben a tradícióra kevésbé adó pékségekben elmarad a főzés, helyette gőzölést alkalmaznak. Ez időt, munkát spórol, hisz a bagelek maradhatnak azon a sütőlemezen, amelyen a pihenés óráit töltötték, nem kell őket kétszer mozgatni azokat. Amerikában kétfajta tradícionális változat terjedt el, a Montreal-style bagel és a New York City-style bagel. A montreáli típus malátát és cukrot tartalmaz, só nélkül készül, mézzel édesített vízben fő. A közepén található lyuk nagyobb, a külseje ropogósabb, édesebb. Leggyakrabban szezámmaggal, mákkal szórják meg a tetejét.
A New yorki bagel sóval készül, maláta is van benne, édesítetlen vízben fő, a lyuk kisebb, a tésztája tömörebb, külseje puhább. Rengeteg ízben, variációban készül. A legkedveltebbek, a mákkal szórt, a szezámmagos, a nagyszemű sóval szórt, fahéjas-mazsolás, áfonyás, hagymás, teljes kiőrlésű, tojásos, és az úgy nevezett "minden", mely sóval, szezámmaggal, mákkal szórt, de sokan szeretik a sima változatot is. A termék a KONRÁDY Pékségben többféle ízben megvásárolható.
Szöveg forrása: A Tengerentúlról jelentem, Képek: Google, Flickr, Pinterest, KONRÁDY Team
